Source de l’information qui suit  : https://saldac.com/nos-filieres/sucre-de-canne

“C’est en 2011 que SALDAC fait la connaissance de CAES (Corporation d’Agriculteurs Ecologiques et Solidaires), une petite organisation au nord du Pérou (région de Piura), à environ 15 h de route de Lima, qui travaille en collaboration avec plusieurs groupes de producteurs dans différentes provinces : Ayabaca pour la production de sucre de canne, Morropon pour le café et le cacao, Huancabamba pour le café et le sucre. Certains secteurs comme celui de Ayabaca se trouvent assez éloignés de Piura, de 4 à 5 h de route selon les villages.

Au total ce sont environ 1 000 personnes qui bénéficient du soutien de CAES : assistance technique pour la culture, lutte et contrôle dès les maladies, amélioration des méthodes de production pour augmenter les rendements dans le respect de l’environnement, obtention de la certification biologique…

CAES aide également les producteurs pour la commercialisation de leurs produits. Elle s’occupe de trouver des clients et partenaires au Pérou, ou à l’extérieur, toujours dans une optique de commerce équitable. Le produit vendu doit tenir compte des coûts réels de production et des besoins des populations qui le cultivent, facilitant l’accès à un revenu correct qui permet un développement harmonieux et durable dans les communautés.

Le sucre de canne complet que vous dégusterez provient essentiellement de deux villages de la province de Ayabaca : Sicchez et Montero.

Cette zone géographique du nord du Pérou, où les Andes sont beaucoup plus basses que dans le reste de la cordillère, est appelée « Sierra de Piura ». C’est une région de production traditionnelle de canne à sucre en altitude (1 000 à 1 400 m), elle bénéficie de pluies côtières et de nombreuses rivières qui apportent l’eau nécessaire pour cette culture.

En effet, la proximité de l’Equateur rend le climat plus “humide” que le reste de la côte du Pérou, où il ne pleut jamais.

La récolte de la canne se fait après la saison des pluies, vers le mois de juillet. Il faut que les champs soient bien secs pour que la concentration en sucre de la canne soit élevée. La coupe se fait manuellement à la machette, ce sont les hommes qui s’occupent de cette tâche un peu compliquée.

Chaque agriculteur apporte sa canne à la presse à tour de rôle, en camion, voiture ou à dos d’âne. Seules les cannes bien mûres sont sélectionnées, laissant la place pour de nouvelles pousses qui régénèrent les parcelles en permanence, certaines d’entre elles ont plus de 20 ans. La canne se plante une seule fois et repousse par rhizome, les cultures sont remplacées quand la canne ne fait plus de pousses.
Un groupe de producteurs spécialisés s’occupe de la réception des tiges coupées et de tout le processus de transformation, assez complexe et rigoureux.

Il faut d’abord extraire le jus de la canne par pressage, dans un moulin qui écrase les tiges. Le jus est ensuite filtré et décanté dans un premier bassin pour enlever les impuretés. Ensuite une cuisson d’environ 10 h dans une série de différents bacs permet l’évaporation d’une grande partie de l’eau, pour concentrer peu à peu les sucres contenus dans le jus.

On obtient ainsi un liquide épais de couleur marron : la mélasse.

C’est un four qui produit l’énergie pour la cuisson, il fonctionne uniquement avec les restes des tiges de canne broyées et séchées, ce qui évite la déforestation. La chaleur passe dans un conduit sous le sol du local, juste sous les bacs.

La mélasse obtenue est versée dans un bac froid où elle est remuée énergiquement et sans cesse par 2 personnes, il se produit alors la phase de cristallisation, en réaction avec l’oxygène : la mélasse se transforme peu à peu en matière sèche granuleuse assez fine, elle est ensuite tamisée pour obtenir un mélange homogène : la Panela (sucre de canne complet) est enfin prête sous la forme telle que nous l’importons. C’est ensuite CAES qui s’occupe de la mise en sac de différentes tailles : 425 gr, 5 ou 20 kg selon nos demandes.

La Panela a un goût très parfumé, un peu caramel / réglisse, elle est riche en vitamines, fibres et minéraux. Excellent pour utiliser en pâtisserie, pour les desserts et dans les yaourts.

Elle est certifiée biologique depuis 2010.

La certification SPP depuis fin 2016.

A la demande de certains de ses clients et pour plus de visibilité pour vous qui consommez le produit au final,  SALDAC décide de faire certifier ses filières par la nouvelle démarche SPP : “Symbole des Petits Producteurs” : un vrai label appartenant aux producteurs qui en définissent eux mêmes les normes.

Cette certification est la plus proche de leur conception pour un commerce plus équitable, car elle redonne le pouvoir aux organisations de producteurs paysans. Elle valorise leur travail, tout en respectant la biodiversité, dans une logique de souveraineté alimentaire.

Toutes ses filières : café, cacao et chocolat, sucre, chia et quinoa sont donc certifiées depuis le mois de juillet 2016. Certification obtenue rapidement vu que SALDAC et ses partenaires oeuvrent pour un commerce plus équitable depuis l’année 2000.”

Pour en savoir plus sur le logo SPP: http://www.spp.coop