Le café est un ingrédient que l’on consomme chaque jour, mais sans vraiment en connaître ses origines, son process de fabrication et encore moins la façon de bien le préparer afin d’en tirer tous ses arômes et bienfaits.

Cet article a pour objectif a vous en révéler quelques aspects, en espèrant que cela vous plaise et intéresse passionnément.

Qu’est-ce que le café torréfié ?

Le café torréfié est à la base un produit agricole issu d’un terroir. Un grain de café est dit “vert” avant d’être torréfié. Il est en réalité la moitié d’un noyau de cerise, fruit du caféier. C’est une denrée crue. La cerise du caféier est avant tout un fruit comestible, que l’on peut manger.

Pour récupérer le grain de café, la pulpe du fruit est enlevée, puis le grain est séché pour que l’on puisse le conserver plus longtemps. Un grain de café vert se garde facilement une année sans perdre de trop ses valeurs et qualités gustatives.

La torréfaction consiste à cuire ce grain en appliquant une source de chaleur dans un torréfacteur.

Le grain s’assèche dans un premier temps, puis plusieurs réactions chimiques se suivent : la réaction de Maillard, le brunissement de la graine, etc. Les sucres naturels contenus dans le grain se caramélisent pour lui donner cette couleur. L’eau contenue dans le grain contribue à son gonflement, puisque la vapeur d’eau explose le grain. Les huiles naturelles du grain commencent alors leur migration en périphérie du grain, ce qui explique que parfois certains grains poussés en torréfaction présentent un aspect huileux.

Quels cafés choisir ?

Chaque terroir amène ses caractéristiques propres au grain de café et cela se ressent vraiment dans votre tasse.

Les cafés d’Amérique du Sud sont en général très sucrés naturellement. Ils vont être plutôt forts en goût sans aller vers l’amertume, comme par exemple le café du Costa Rica ou de  Colombie. Le café brésilien est un tout petit peu plus intense. Leurs goûts sont assez sucrés, plus doux en bouche. Ils sont assez bons en expresso.

Les cafés africains, tels que l’Ethiopien, le Kenya, le Burundi vont être un peu plus épicés, moins sucrés et plus intenses. Ils sont idéaux pour les consommer dans des boissons mélangés à du lait. Leur intensité donnera plus de force en café à votre boisson.

Que se passe-t-il lorsque l’on torréfie un grain de café ? 

Toutes les molécules du grain (protéines, lipides, sucres) se mélangent avec la chaleur et commencent alors la “fabrication” des aromatiques.

Plus on torréfie, plus on “tue” les arômes de la plante verte pour aller vers d’autres aromes de chocolat, de céréales, de fleurs, etc…Le processus de torréfaction permet de fabriquer plus de 800 molécules aromatiques distinctes.

Pour les identifier plus facilement, ces familles et arômes ont été regroupés pour former la roue des arômes (utilisés aussi pour le vin, le thé…).

Voici ci-dessous la roue des arômes du café élaborée par la Specialty Coffee Association of America, une des références en la matière. Elle aide à mettre un nom sur les arômes rencontrés lors d’une dégustation de café.

Il est plus ou moins facile de les identifier selon la sensibilité de chacun. Cela touche à la mémoire olfactive et gustative de chacun.

Plus la torréfaction avance, plus les arômes de plantes vont vers des arômes floraux, de fruits, de miel. Si on poursuit cette torréfaction, ces arômes vont s’atténuer au bénéfice d’arômes dits de “torréfactions”, plus amers comme du chocolat noir, de fumé qui font perdre les caractéristiques et nuances du terroir d’origine. Le goût des cafés sera lissé malgré leurs origines.

Un bon torréfacteur va plutôt rechercher un équilibre entre les nuances propres du terroir du café et sa longueur en bouche, sa force et évitera les torréfactions “noires”.

L’équilibre de la torréfaction “chocolat” est l’idéal pour que les sucres naturels du grain viennent “balancer” l’amertume de la torréfaction, afin d’apprécier différentes saveurs d’un café à un autre. Comme pour un vin !

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